茶叶的色香味形的本质是以多种化学物质作为基础的，其含量和比例影响着各种茶的品质。

茶叶色泽包括茶叶的干茶色与汤色两部分，色泽的出现都有其一定的物质基础，即形成各种颜色的茶叶化学成份。绿茶的颜色主要是叶绿素决定的，绿茶的茶汤色泽优质者应是淡黄微绿色。

色素是毛尖茶汤色与叶底及干茶色泽的综合反映，对评价信阳毛尖质量是一项重要因素。碧绿的茶汤给人以赏心悦目的感觉，而绿色的来源主要是叶绿素作用的结果。一是叶绿素溶于茶汤；二是少量叶绿素悬浮于茶汤中，当然不排除其它成份的显色作用。根据化学分析，信阳毛尖叶绿素含量丰富（见表）

信阳毛尖叶绿素含量分析 （毫克/克）

叶绿素

叶绿素总量

叶绿素a

叶绿素b

叶绿素a

叶绿素b

含量

0.744

0.424

0.320

1.325

毛尖茶叶绿素总含量在全国同类名茶中处于中间，稍高于南方，如庐山云雾，总量为0.68毫克/克。黄山毛峰总量为0.55毫克/克。叶绿素含量的多少，对地处北方茶区的信阳毛尖糖类的形成，多酚类物质均有直接制约关系。

形成信阳毛尖的汤色，除叶绿素外，与茶黄素和茶红素的关系也很大。以原信阳县所产毛尖为据，分析测定，信阳毛尖茶含茶黄素、茶红素的含量见表。

信阳毛尖茶黄素、茶红素含量测定

名称

TF（％）

TR（％）

水份（％）

信阳毛尖

0.16

9.18

8.45