1. 实验目的

　　研究土豆在经过不同前处理后加以真空、气调包装后表面观感保鲜效果。

　　2. 实验材料、设备

　　原料：市售土豆

　　试剂：抗坏血酸（Vc）、NaCl、无菌水

　　设备：炬钢DZQ400A单室真空（充气）包装机

　　炬钢DZ350气调包装机

　　CO2/O2检测仪

　　冷藏箱

　　精密天平

　　其他：1000mL烧杯若干、称量纸、玻璃棒、小刀

　　3. 实验试剂配制

　　（1） Vc溶液的配制：称取2g抗坏血酸加入400ml水使其充分溶解，备用；

　　（2） NaCl的配制：称取6g氯化钠加入400ml水使其充分溶解，备用；

　　（3） Vc和NaCl复配溶液：称取2g抗坏血酸、6g氯化钠加入400ml水使

　　其充分溶解，备用。

　　4. 实验方法、过程

　　4.1 原料选择

　　选新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂的马铃薯为加工原料。

　　4.2 清洗去皮

　　将选取出来的马铃薯用小刀手工去皮，并同时冲水。因为马铃薯去皮后暴露在空气中极易褐变，冲水可适当隔绝空气。

　　4.3 热烫杀菌

　　将冲洗后的马铃薯，立即投入100℃的沸水中漂烫，热烫时间设定为40s、60s、80s。

　　4.4护色冷却

　　将热烫后的马铃薯捞出，立即投入到配制的护色溶液中，待其冷却后取出，沥干。

　　4.5包装冷藏

　　将经过护色处理后的马铃薯取出，真空包装，并于4±0.5°C条件下冷藏。

　　4.6实验方案

　　实验组如下： 其中1~9为不同热烫时间和护色条件的组合，10~12为只护色不热烫的对照组，13为只热烫不护色的对照组，14为完全空白的试验（不热烫不护色）

　　每隔几天观察实验效果。

　　4.7包装方案

　　8月22号，所有土豆处理完毕立即均进行真空包装。

　　8月27号取10样进行普包，4±0.5°C条件下冷藏。

　　8月29号取3、1进行气调包装，4±0.5°C条件下冷藏。

　　8月29号取7、12暴露在空气中吹干，再进行气调包装，4±0.5°C条件下冷藏。

　　气调包装配气方案：20%CO2+80%N2

　　5. 实验结果

　　5.1在4±0.5°C条件下冷藏5天后(8月27号)，各组实验的结果： 热烫时间（s）

　　护色条件 40 60 80 不热烫 0.5%Vc ★ ★ ★ ★ 1.5%NaCl ▲ ● ● ★- Vc和1.5% NaCl ★ ★ ★ ★ 不护色 ● ● ★表示：土豆颜色保持较好，嫩黄色；质地与新鲜土豆保持一致；

　　●表示：表面轻度褐变，微量失水，质地较好；

　　▲表示：土豆颜色保持较好，失水严重，质地变软。

　　分析：使用Vc护色的土豆，保鲜效果都很好，热烫时间对其外观影响不大。NaCl的护色效果较差，并且由于浓度较高，引起土豆失水变软，所以不建议使用。

　　5.2在4±0.5°C条件下冷藏13天后(9月4号)，各组实验的结果：

　　真空包装：所有对半切的真空包装土豆，都不同程度的褐变，起毛，失水；9样品感官效果优秀（整个土豆）

　　普包：褐变不明显，表面长毛，失去光泽

　　气调包装（吹干）：完整的土豆观感良好，切开的完全褐变

　　气调包装（不吹）：3样品感官较好，1变色

　　 分析：真空包装保鲜极限差不多是20天，整个完整的土豆比切开的土豆更耐保藏，土豆一接触空气马上变色，所以整个处理过程不能暴露在空气下，冷链要连续，不能出现断点。

　　5.3在4±0.5°C条件下冷藏20天后(9月10号)，各组实验的结果：

　　真空包装土豆状况：A袋内出现积水，废气；

　　B颜色未出现变化，与9月4号差别不大；

　　C大部分土豆质地变软，腐败。

　　出现积水原因： 1.当初真空包装时候，由于条件限制，土豆表面水分没沥干，现在由于蒸发和冷凝而出现水分；

　　2.土豆细胞本身开始坏死，土豆被切开，其坏死程度和速度会加快，坏死细胞和细胞间隙的水分流出，造成积水；

　　3.废气是由于土豆的呼吸作用以及水分蒸发所引起。

　　气调包装土豆状况：A 12外观保持较好，其余变黑

　　B 经过气体含量检测：Co2减少了10.4%,O2增加了9.2 %

　　分析：真空包装的土豆，在这个工艺条件下能保鲜20天左右。气调保鲜时间更长，另外本实验所使用的护色效果良好，土豆即使在腐败后，还能保持不褐变。

　　保留两个处于感官保鲜状态的土豆样品，其余变质的处理掉；

　　1. 完整的土豆，吹干，不热烫，复配气调包装；

　　2. 1.5%Nacl，不热烫真空包装的半个土豆。

　　5.4在4±0.5°C条件下冷藏27天后(9月17号)，各组实验的结果：

　　真空包装的土豆变软，失水，腐败，护色效果完好；

　　气调包装的土豆质地坚硬，未失水，护色效果完好，处于感官保鲜状态

　　5.5在4±0.5°C条件下冷藏34天后(9月24号)，各组实验的结果：

　　真空包装的土豆进一步恶化，完全变质，失水，变软。

　　气调包装的土豆质地仍旧坚硬，保持不褐变（刀切边线有点褐变，与细胞破坏有关），失水不多，基本不涨袋。

　　分析：实验观察阶段结束，气调包装比真空包装效果好，护色工艺配方达到护色效果。土豆切开后对保鲜效果影响不好，表面沥干后保鲜效果好。气调包装后的土豆从感官上看能达到40天以上。

　　5.6 气调包装的土豆在50天左右开始明显涨袋，出现细胞失水，表面萎缩，长白毛，气味变酸。用气体检测仪检测含有44.5%CO2 0.4%O2其余应该是N2。无氧呼吸，发酵，液体蒸发产生了大量废气导致涨袋。土豆也完全腐败。

　　6. 更理想的实验工艺

　　一、原料选择：选新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂的马铃薯为加工原料。

　　二、去皮：将选取出来的马铃薯去皮，并同时冲水。因为马铃薯去皮后暴露在空气中极易褐变，冲水可适当隔绝空气。

　　三、浸泡：将去皮马铃薯及时投入用0.2%维生素C、0.2%柠檬酸、0.3%-0.5%氯化钙配成的浸泡液中，浸泡5-10分钟，且保证液体全部没过马铃薯，以达护色、漂白、防腐的目的。

　　四、热烫：将浸泡液中的马铃薯捞出，立即投入100℃的沸水中漂烫30-40秒。

　　五、漂洗、冷却：将烫的马铃薯迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。

　　六、清洗：将马铃薯投入清水中，充分搅拌，以洗净马铃薯表面残留物，清洗时间应稍长些。

　　七、晾干：自然风干或机械吹干均可，以马铃薯表面不再有光亮的水珠为准。

　　八、包装：将马铃薯真空、气调包装