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Cheese 芝士
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(4) 芝士

意大利 帕尔马帕米吉安诺-雷吉安诺奶酪

帕米吉安诺-雷吉安诺干酪

意大利北部艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)大区的帕尔马省（Parma）位于波河平原南缘河谷地带。帕尔马的名字源自古罗马步兵的圆形 盾牌。在罗马士兵打败汉尼拔，使高卢人退回阿尔卑斯山之后，数千罗马人在Parma和Baganza河交汇处定居下来，然后开始使用此名称。这里是是典型 的大陆型气候，冬季漫长寒冷，夏季炎热，春秋两季很短，降雨量适中。帕尔玛地区周围散布着农场和小村镇，是商业、手工业和发达工业的中心地。帕尔马农业饮 食发达，是欧洲和意大利著名的“食品谷”。

帕米吉安诺-雷吉安诺干酪

帕尔马出产的帕米吉安诺-雷吉安诺干酪（意大利文：Parmigiano-Reggiano）是意大利最好的干酪。这种干酪的历史可追溯到十三世纪，当时 分布在Parma、Reggio Emilia、Modena、Bologna和Mantua的一些本笃会修道院开始制作出这种体型有如大轮子，带著微微咸味和砂质口感的干酪。

制作帕米吉安诺-雷吉安诺干酪

由于制作方法的特殊性，帕米吉安诺-雷吉安诺干酪只能在一些中小型规模的干酪厂里制作。新鲜牛奶每天分清晨和傍晚两批，在挤好的两小时内就被送到干酪工 厂。傍晚的牛奶会放置隔夜，让它的部分乳脂自然凝结去除，到了隔天早上便与清晨的新鲜全脂牛奶倒入传统的倒钟状大铜锅混和加热。铜材质有利于传热，并且受 热均匀，在烧木材加热的时代显得格外的重要。如今加热方式改变了，但大锅内部与牛奶接触的那一面仍然必须用铜制成。倒钟的形状可以让乳酪在最后的沉淀阶段 自然形成一个圆球状，方便整个自锅底挖出来成为一个乳酪团。

浸泡在盐水中的帕米吉安诺-雷吉安诺干酪

牛奶加热后，会加入前一天制程中所留下的乳发酵物（whey）来启动凝乳的过程，再加入从牛犊胃里取得的凝乳酵素（rennet）让牛奶凝结。牛奶凝结到 某个程度时把凝乳打散，然后继续再加热。师傅根据锅中的状况控制温度使锅中的凝乳颗粒与水分离，当火一熄掉，锅中的颗粒就会沉淀到锅底。用布把沉淀在最底 下的整块干酪雏形捞上来，将它一分为二放到模中定型，并拓上制造日期、工厂编号及Parmigiano-Reggiano底纹。放置几天后便会被放入16 至18℃的海盐水池浸泡25天左右，每天把浮在水面的干酪翻面，让它均匀地吸收盐分使外皮因高浓度盐水迅速脱水变硬。盐水浴结束后便被叠在高达三层楼的木 架上熟成，让外皮自鹅黄色渐渐转为狮黄色。矮圆桶状的帕米吉安诺-雷吉安诺干酪依规定高约18-24CM，直径35-40CM，重量在24-44KG之 间，体形越大，熟成的时间就越久。

帕米吉安诺-雷吉安诺干酪（EXPORT级）

法定产区规定：帕米吉安诺-雷吉安诺干酪必须要培养一年以上才能上市。在熟成了12个月之后，公会的专家会逐一检视每一轮干酪的成熟度、香气、颜色、一致 性和内部结构。检验合格的干酪被烙上椭圆形的公会标志parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela（公会保证的帕米吉安诺-雷吉安诺干酪），而这些合格的干酪还分两种等级，较好的可继续熟成12个月成为正品。熟成情况稍微不是那么好的，整 个干酪的腰边会被刮出平行线的纹路，随即上市贩售，称为Parmigiano-Reggiano Prima stagionatura，也就是应该趁新鲜食用的意思。12个月后如果再次通过比第一次更严格的标准，它就可以加上Extra或Export的烙印，身 价更上一层楼。（未完待续）

{ M } 您吃多D
Cheese 芝士
身體 good good !!!!!!!!!!!!!!!!!!